Was ist Gochujang? Koreanische Chilipaste erklärt, mit Rezepten

Gochujang (고추장) ist eine fermentierte koreanische Chilipaste: scharf, leicht süß und herzhaft zugleich. Sie steckt in Bibimbap, Tteokbokki und vielen Marinaden. Hier erfährst du, woraus Gochujang besteht, wie scharf es ist und wie du daraus schnelle Saucen machst.

Woraus besteht Gochujang?

Die Grundzutaten sind Chilipulver (고춧가루, Gochugaru), Klebreis, gepulverte fermentierte Sojabohnen und Salz. Die fermentierten Sojabohnen heißen 메주 (Meju) und bringen die Mikroorganismen für die Gärung mit. Traditionell wird der Klebreis vorher mit Gerstenmalz (엿기름, Yeotgireum) verzuckert. Bei industriell hergestelltem Gochujang kommt statt Klebreis oft Weizen oder anderer Reis zum Einsatz, und auf vielen Etiketten steht Sirup weit vorn.

Wie wird Gochujang hergestellt?

Traditionell gärt Gochujang in Tonkrügen, den 옹기 (Onggi), die oft auf einer erhöhten Steinplattform stehen. Die Krüge lassen Luft durch, aber kein Wasser. Nach wissenschaftlichen Übersichtsarbeiten dauert die traditionelle Gärung ein bis zwei Jahre. Ein Hausrezept von Korean Bapsang rechnet mit mindestens 60 bis 90 Tagen. Industrielles Gochujang wird dagegen mit gezielt zugesetzten Starterkulturen in viel kürzerer Zeit hergestellt.

Die Schärfe kommt vom Chili, die Süße und das Herzhafte entstehen bei der Gärung, wenn Stärke und Sojaeiweiß abgebaut werden.

Wie scharf ist Gochujang?

Das hängt von der Sorte ab. In Südkorea gibt es dafür seit 2010 eine eigene Skala, die GHU (Gochujang Hot Taste Unit), die sich nach dem Gehalt an Capsaicin richtet. Sie hat fünf Stufen:

Stufe	GHU
1, mild	unter 30
2, leicht scharf	30 bis 45
3, mittelscharf	45 bis 75
4, sehr scharf	75 bis 100
5, extrem scharf	über 100

Für zertifiziertes Gochujang ist die Angabe seit 2011 Pflicht.

Was ist der Unterschied zu Gochugaru, Doenjang und Ssamjang?

• 고춧가루 (Gochugaru) ist getrocknetes Chilipulver oder Chiliflocken, die Hauptzutat von Gochujang, aber keine Paste.
• 된장 (Doenjang) ist eine fermentierte Paste aus Sojabohnen und Salzlake, ganz ohne Chili.
• 쌈장 (Ssamjang) ist eine Mischung aus Doenjang und Gochujang, unter anderem mit Sesamöl und Knoblauch, für Salatwraps.
• 초고추장 (Cho-Gochujang) ist Gochujang mit Essig, Zucker und Sesam, gedacht zu rohem Fisch und Meeresfrüchten.

Woher kommt Gochujang?

Gochujang kann nicht älter sein als der Chili in Korea, und der kam erst im späten 16. Jahrhundert ins Land. Eine Anleitung zum Gochujang-Ansetzen findet sich im Buch 증보산림경제 (Jeungbo Sallim Gyeongje), das meist auf 1766 datiert wird. Das Gochujang dieser Zeit hatte Meju als Grundlage, dazu kam Getreide, und erst danach Chili und Salz. Es unterschied sich deutlich vom heutigen.

Besonders berühmt ist das Gochujang aus dem Landkreis 순창 (Sunchang). Nach einer Legende soll der spätere König Taejo dort auf der Reise zu einem Tempel bei einem Bauern Gochujang gegessen haben und so begeistert gewesen sein, dass er es später als Abgabe an den Hof bestimmte. Die Geschichte spielt allerdings im 14. Jahrhundert, also bevor der Chili Korea erreichte.

Fabrikmäßig hergestelltes Gochujang kam in den frühen 1970er-Jahren auf den Markt und verdrängte nach und nach das selbst gemachte. 2009 bekam Gochujang einen regionalen Standard des Codex Alimentarius, der seit 2020 weltweit gilt. Er ordnet Gochujang als eigenständiges fermentiertes Lebensmittel ein, nicht als Chilisauce.

Wofür verwende ich Gochujang?

Gochujang kommt in Bibimbap und Tteokbokki, in Eintöpfe, Suppen und Marinaden für Fleisch, etwa für scharfes Schweinefleisch nach Art des Jeyuk-bokkeum. Drei einfache Saucen zum Nachmachen:

Bibimbap-Sauce (Korean Bapsang)

• 4 EL Gochujang
• 2 TL Zucker, nach Geschmack 1 bis 3 TL
• 1 EL Sesamöl
• 1 EL Wasser

Passt zu unserem Bibimbap-Rezept.

Ssamjang (Korean Bapsang)

• 2 EL Doenjang
• 1 EL Gochujang
• 1 TL gehackter Knoblauch
• ½ EL Zucker oder Honig
• 2 TL Sesamöl
• 1 TL Sesam
• 1 EL Wasser oder Reiswein

Dazu passt zum Beispiel Bulgogi im Salatblatt.

Cho-Gochujang (Kvalifood)

• 2 EL Gochujang
• 2 EL Reisessig
• 1½ EL Zucker
• ½ TL Knoblauch
• ½ TL Sojasauce
• ½ TL geröstetes Sesamöl
• 1 Prise Sesam

Im Kühlschrank hält sich die Sauce laut Kvalifood ein bis zwei Wochen.

Auch die Sauce in unserem Tteokbokki-Rezept beruht auf Gochujang.

Wie bewahre ich Gochujang auf?

Ungeöffnet lagerst du Gochujang kühl und trocken, nach dem Öffnen gehört es in den Kühlschrank. Dort hält es sich lange, wird mit der Zeit aber dicker. Korean Bapsang rät, eine eingedickte Bibimbap-Sauce dann mit etwas mehr Wasser anzurühren.

Gochujang, Gochugaru und Sesamöl stecken übrigens auch in unserer Dosirak-Kochbox mit 25 koreanischen Rezepten.

Quellen

• Korean Bapsang: Korean Pantry Staples, How to Make Gochujang, Bibimbap, Ssamjang, 15 Recipes that Use Gochujang
• Kvalifood: Chogochujang
• Ryu u. a.: Studie zur Gochujang-Fermentation, Frontiers in Microbiology 2020 (PMC7848209)
• Ramalingam u. a.: Übersicht zu Gochujang, Foods 2022 (PMC8834593)
• Lee u. a.: Studie zu handelsüblichem Gochujang, Molecules 2016 (PMC6273659)
• Korea Times: Levels of hotness (2010)
• Koreanisches Landwirtschaftsministerium (MAFRA): Spiciness of Korean Food, in Global Standards (2020)
• Encyclopedia of Korean Culture: 고추장 (koreanisch)
• Kulturenzyklopädie Sunchang: zur Legende um König Taejo (koreanisch)
• Cook&Chef News: zur Geschichte des Gochujang (2026, koreanisch)
• Wikipedia: Gochujang, 고추장, Onggi, Doenjang, Ssamjang