Rezept für koreanischen Reis

Reis kochen klingt nach der einfachsten Sache der Welt – bis der erste Versuch als Pampe im Topf endet oder die Körner in der Mitte noch hart sind. In Korea ist gut gekochter Reis die Grundlage von fast jeder Mahlzeit, und dafür gibt es ein paar Regeln, die sich lohnen. Hier steht, wie es zuverlässig funktioniert.

Warum Reis in Korea alles zusammenhält

Das koreanische Wort 밥 (bap) bedeutet gleichzeitig „gekochter Reis“ und „Mahlzeit“. Zur Begrüßung fragt man sich oft 밥 먹었어? (bap meogeosseo?) – „Hast du schon gegessen?“. Das ist keine Einladung, sondern schlicht ein Wie-geht’s.

Auf dem Tisch ist der Reis dann nicht die Beilage zum Hauptgericht, sondern der ruhige Teil, um den herum die kräftig gewürzten Banchan, Suppen und Eintöpfe stehen. Deshalb wird er auch nicht gesalzen oder gewürzt.

Rundkorn statt Langkorn

Für koreanischen Reis nimmst du Rundkornreis – im deutschen Supermarkt läuft der meist als Milchreis. Der Unterschied zu Langkornreis wie Basmati oder Jasmin liegt in der Stärke: Rundkorn enthält mehr Amylopektin, die Körner werden nach dem Kochen weich und haften leicht aneinander.

Genau das willst du: So lässt sich der Reis mit Stäbchen aufnehmen und zu Häppchen formen. Langkornreis bleibt dagegen körnig und fällt auseinander.

Du brauchst diese Zutaten

• Rundkornreis (z. B. Milchreis) je Person ca. 100 ml (90 g)
• Wasser je Person 100 g

Zubereitung

1. Weiche den Reis für 30 Minuten in Wasser ein. Das sorgt dafür, dass er nach dem Kochen wirklich weich ist. Wenn du es weglässt, wird er zwar trotzdem genießbar, aber ein wenig hart sein (ähnlich wie Risotto-Reis).
2. Wasche den Reis gründlich, indem du ihn in einer Schüssel vollständig mit Wasser bedeckst und so lange im Wasser bewegst, bis das Wasser trüb geworden ist. Gieße das Wasser ab und wiederhole den Vorgang drei Mal. Tipp: Du kannst das Wasch-Wasser als Suppenbasis für einige koreanische Gerichte wiederverwenden.
3. Gib den Reis zusammen mit dem Wasser in einen Kochtopf.
4. Koche den Reis für 3 Minuten auf hoher Hitze, dann für 5 Minuten auf mittlerer Hitze und dann für 7 Minuten auf kleiner Hitze.
5. Schalte den Herd ab, aber lasse den Topf für weitere 5 Minuten auf der Herdplatte stehen.
6. Fertig!

Warum Einweichen und Waschen den Unterschied machen

Beim Waschen löst sich die lose Stärke von der Kornoberfläche ab – die, die sonst im Topf verkleistert und den Reis matschig macht. Deshalb ist das Wasser im ersten Durchgang milchig und im dritten schon deutlich klarer.

Das Einweichen wiederum bringt Feuchtigkeit bis in den Kern des Korns, bevor die Hitze dazukommt. Und die letzten 5 Minuten mit abgeschaltetem Herd sind kein Leerlauf: In dieser Zeit verteilt sich der Dampf gleichmäßig im Topf, statt beim Öffnen zu entweichen. Deck also nicht zu früh auf.

Was du mit dem fertigen Reis machst

Am häufigsten kommt er einfach in einer eigenen Schale neben die übrigen Gerichte. Für Bibimbap (비빔밥) schichtest du Gemüse, etwas Fleisch oder ein Ei und Gochujang obendrauf und rührst alles kräftig durch.

Reis vom Vortag ist außerdem die Basis für Kimchi-Bokkeumbap (김치볶음밥), gebratenen Reis mit kleingeschnittenem Kimchi. Je länger der Kimchi fermentiert hat, desto kräftiger wird das Gericht – wenn du deinen selbst ansetzen willst, haben wir aufgeschrieben, wie man Kimchi richtig fermentiert.

Aufbewahren und aufwärmen

Frisch aus dem Topf schmeckt Reis am besten, nur kocht man ihn selten in Einzelportionen. Im Kühlschrank wird er innerhalb weniger Stunden fest und trocken – für Bratreis ist genau das praktisch, zum direkten Essen nicht.

Wenn du ihn später wieder als Beilage willst, portionierst du ihn noch warm in verschließbare Behälter und frierst ihn ein. Zum Aufwärmen gibst du einen Esslöffel Wasser dazu und erhitzt ihn abgedeckt in der Mikrowelle oder im Dämpfeinsatz, dann wird er wieder locker.

Mehr braucht es nicht: einen Topf, eine Viertelstunde am Herd und etwas Geduld beim Einweichen. Wenn du von hier aus weiterkochen willst, findest du in der Dosirak-Kochbox 25 Rezepte samt Zutaten und Kochbuch – und im koreanischen Sortiment die Sachen, die neben dem Reis auf den Tisch kommen.