Warum essen Koreaner so viel Knoblauch?

Weil Knoblauch in Korea kein Gewürz ist, sondern eine Grundzutat. Er steckt in der Paste, mit der Kimchi eingerieben wird, in praktisch jeder Fleischmarinade, in Suppen, Eintöpfen und Dips – und liegt beim Grillen roh in Scheiben auf dem Tisch. Wer koreanisch isst, isst deshalb nicht gelegentlich Knoblauch, sondern fast bei jeder Mahlzeit. Nicht weil er besonders gefeiert würde, sondern weil er so selbstverständlich dazugehört wie die Zwiebel in einer deutschen Küche.

Knoblauch ist die Basis, nicht das Highlight

Die koreanische Küche arbeitet mit einem festen Grundakkord: Sojasauce, Sesamöl, Frühlingszwiebel, etwas Süße, oft Chilipulver oder eine der fermentierten Bohnenpasten – und Knoblauch. Diese Würzmischung heißt 양념 (Yangnyeom), und sie ist der Ausgangspunkt für sehr viele Gerichte.

Entsprechend wird Knoblauch nicht zehenweise dosiert, sondern löffelweise. In koreanischen Supermärkten steht fertig gehackter Knoblauch (다진 마늘, Dajin Maneul) im Becher im Kühlregal, weil ihn viele Haushalte in Mengen brauchen. Ein Rezept, das zwei Esslöffel davon verlangt, ist dort völlig unauffällig.

Der Bär in der Höhle – und warum die Geschichte einen Haken hat

Die bekannteste koreanische Knoblauchgeschichte ist der Gründungsmythos um 단군 (Dangun), überliefert in der Sammlung 삼국유사 (Samguk Yusa) aus dem 13. Jahrhundert. Ein Bär und ein Tiger bitten den Himmelssohn 환웅 (Hwanung) darum, Menschen werden zu dürfen. Er schickt sie in eine Höhle, weg vom Sonnenlicht, mit nichts zu essen als Beifuß und Knoblauch.

Der Tiger hält es nicht aus und geht. Der Bär bleibt, wird zur Frau, und ihr Sohn Dangun gilt in der Überlieferung als Gründer des ersten koreanischen Reiches Gojoseon. Ein Volk, das aus einer Knoblauchdiät hervorgeht – schöner kann man es kaum erzählen.

Nur ist die Sache mit dem Knoblauch alles andere als sicher. Im Originaltext steht ein Schriftzeichen, das später selbstverständlich als Knoblauch gelesen wurde, das aber allgemeiner eine Lauchpflanze bezeichnen kann. Viele Fachleute halten es für unwahrscheinlich, dass der heute übliche Knoblauch damals in Korea schon verbreitet war, und vermuten dahinter eher einen heimischen Wildlauch wie 달래 (Dallae) oder 산마늘 (Sanmaneul). Der Mythos belegt also nicht, wie alt die koreanische Knoblauchliebe ist. Er zeigt nur, wie tief sie inzwischen sitzt – sonst hätte man die Stelle nicht so gelesen.

Wo er im Alltag überall drinsteckt

• Kimchi: Rotes Kimchi wird mit einer Paste aus Chilipulver, Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebel und meist gesalzenem Fisch oder Krill eingerieben. Wie das im Detail abläuft, steht in unserem Beitrag über richtiges Fermentieren.
• Marinaden: 불고기 (Bulgogi) und 갈비 (Galbi) ziehen in einer Mischung aus Sojasauce, Sesamöl, Süße und reichlich gehacktem Knoblauch.
• Suppen und Eintöpfe: In 삼계탕 (Samgyetang), der Suppe mit gefülltem Hähnchen, landen ganze Zehen im Bauch des Huhns.
• Dips: 쌈장 (Ssamjang), der Dip für Salatblatt-Wraps, besteht aus Sojabohnenpaste, Chilipaste, Sesamöl und Knoblauch.
• Als Beilage: 마늘장아찌 (Maneul-Jangajji), in Sojasauce oder Essig eingelegte Zehen, ist eine gängige 반찬 (Banchan).
• Roh zum Fleisch: Beim Grillen von 삼겹살 (Samgyeopsal) stehen rohe Knoblauchscheiben mit auf dem Tisch. Man legt sie mit aufs Blech oder isst sie roh im Blattwrap.

Es gibt aber auch die Gegenrichtung: In der buddhistischen Tempelküche gehört Knoblauch zu den fünf scharfen Gemüsen (오신채, Osinchae), die nicht verwendet werden. Tempel-Kimchi kommt also ohne aus – und schmeckt entsprechend anders. Wenn du ein schnelles Kimchi ohne langes Warten ausprobieren willst, findest du hier ein Rezept auf Geotjeori-Art.

Roh, gegrillt, eingelegt: drei verschiedene Zutaten

Roh ist Knoblauch scharf und beißend. Diese Schärfe entsteht überhaupt erst beim Schneiden oder Zerdrücken: Dabei kommen Enzyme an Vorstufen im Zellsaft, und daraus bilden sich die schwefelhaltigen Verbindungen, die man riecht und schmeckt. Eine ganze, unverletzte Zehe riecht nach fast nichts.

Hitze schaltet das ab. Die Scheiben, die neben dem Fleisch auf dem Blech mitgaren, werden weich, süßlich und nussig – von der Schärfe bleibt kaum etwas übrig. Deshalb kann man in Korea Mengen davon essen, die roh niemand schaffen würde.

Eingelegter Knoblauch ist wieder etwas Drittes: salzig-sauer, mild, knackig, ein Gegengewicht zu fettem Fleisch. Und 흑마늘 (Heukmaneul), schwarzer Knoblauch, reift über Wochen bei Wärme und Feuchtigkeit, bis er dunkel, weich und süß-säuerlich ist, fast wie Trockenobst. Er wird oft „fermentiert“ genannt, obwohl daran keine Mikroorganismen beteiligt sind, sondern langsame Bräunungsreaktionen.

Und der Geruch?

Der wird in Korea anders eingeordnet als bei uns. In Deutschland fällt auf, wer nach Knoblauch riecht – es ist eine Abweichung. Wenn dagegen alle am Tisch dasselbe gegessen haben, ist der Geruch kein Merkmal mehr, sondern Hintergrund.

Das heißt nicht, dass es niemanden kümmert. Zähneputzen nach dem Mittagessen ist in koreanischen Büros verbreitet, Zahnbürste und Zahnpasta liegen bei vielen im Schreibtisch. Der Unterschied ist eher: Knoblauchgeruch gilt dort nicht als Ausrutscher, sondern als normale Begleiterscheinung des Essens.

Wenn du es selbst kochen willst

Der beste Einstieg ist ein Gericht, in dem Knoblauch genau die Rolle spielt, die er dort üblicherweise hat: eine Marinade, eine Suppe, eine Kimchi-Paste. In der Dosirak-Kochbox stecken die Grundzutaten samt Kochbuch mit 25 Rezepten – frischen Knoblauch kaufst du dazu, und zwar ruhig mehr, als dir beim ersten Lesen richtig vorkommt. Und wenn du erst mal schauen willst, was es sonst noch gibt: hier entlang.