Geotjeori-Kimchi 겉절이 Rezept für schnellen Kimchi aus Chinakohl
- ⏱ 2 Std.
- 🍚 für 8 Personen
- 🌱 vegan mit Sojasoße und Doenjang statt Fischsoße
- 🌶🌶 scharf
Geotjeori (겉절이) ist frischer Kimchi, bei dem der Kohl nur kurz eingesalzen wird. Statt fast 20 Stunden wie beim klassischen Kimchi brauchst du dafür nur etwa zwei Stunden. Er schmeckt knackiger, lässt sich gleich essen oder ein paar Wochen im Glas fermentieren, hält aber nicht so lange wie klassischer Kimchi. Es ist trotzdem echter Kimchi, der auch in Korea gern gegessen wird.
Kimchi ist aus der koreanischen Küche nicht wegzudenken. Man isst ihn als Beilage und kocht unzählige Gerichte damit, etwa Kimchi-Eintopf (김치찌개) oder Kimchi-Pfannkuchen (김치전). Es gibt Hunderte Sorten, meist aus Kohl, manchmal aus Rettich, Lauch oder Frühlingszwiebeln. Weil das Gemüse oft mit Chili fermentiert wird, sind viele davon recht scharf.
Früher lagerte man Kimchi in Tongefäßen im Boden, wo er im Winter vor Frost geschützt war und im Sommer kühl genug blieb. Heute steht in vielen koreanischen Haushalten ein eigener Kimchi-Kühlschrank neben dem normalen.
Das brauchst du
- 1 Chinakohl
- 30 g grobes Meersalz
- 200 ml Wasser
- 2 Frühlingszwiebeln
- 1 Karotte
- etwas Sesam zum Bestreuen
Für die Soße
- 10 Knoblauchzehen gerieben
- 10 g Ingwer gerieben
- ½ Zwiebel
- 50 ml Fischsoße für veganen Kimchi stattdessen 10 ml Sojasoße und 30 g Doenjang
- 50 bis 60 g Zucker je nach Geschmack
- 40 g Gochugaru koreanische Chiliflocken
Außerdem
- 1 große Schüssel mit Deckel
- 1 Stabmixer mit hohem Rührgefäß
- 1 Gemüsereibe
- 1 Salatschleuder
- 1 Einmachglas
So geht's
1. Halbiere den Chinakohl längs und halbiere die Hälften noch einmal, sodass Viertel entstehen. Schneide die Viertel längs und leicht schräg in etwa 4 cm breite Streifen.
2. Gib den Kohl in die große Schüssel, streu das Salz darüber, gieß das Wasser dazu und vermische alles gut.- 3. Verschließ die Schüssel und schüttle sie kräftig. Lass sie 30 Minuten stehen und schüttle erneut. Wiederhole das noch zwei Mal, sodass der Kohl insgesamt 1 Stunde 30 Minuten zieht.
4. Bereite in der Zwischenzeit die Soße zu: Püriere Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, Fischsoße und Zucker im Rührgefäß fein. Für veganen Kimchi nimmst du statt Fischsoße Sojasoße und Doenjang. Erst danach rührst du die Chiliflocken unter.
5. Halbiere die Frühlingszwiebeln längs und schneide sie in etwa 5 cm lange Stücke. Reibe die Karotte auf mittlerer Stufe oder schneide sie in dünne Stifte.
6. Wasche den Kohl nach der Ruhezeit gründlich ab und entferne so viel Wasser wie möglich, am besten mit der Salatschleuder.
7. Gib Frühlingszwiebeln, Karotte und Soße zum Kohl und vermische alles gründlich.- 8. Jetzt kannst du den Kimchi schon essen, mit etwas Sesam bestreut schmeckt er schön frisch. Oder du füllst ihn in ein Einmachglas, drückst ihn gut an und stellst ihn in den Kühlschrank.
- 9. Nach etwa einem Monat ist der Kimchi fermentiert. Iss ihn als Beilage oder koche damit Gerichte wie Kimchi-Jeon oder Kimchi-Jjigae. Länger als zwei Monate solltest du diese Sorte nicht stehen lassen, sonst wird sie wässrig und zu sauer.
Tipp: Im Glas muss der Kohl ganz von Flüssigkeit bedeckt sein, sonst kann er schimmeln.
Im Video
Geotjeori-Kimchi Schritt für Schritt, gekocht aus der Dosirak-Broschüre.
Gut zu wissen
Was bedeutet Geotjeori?
겉절이 setzt sich aus 겉 (Außenseite) und 절이다 (einsalzen) zusammen. Der Kohl wird also nur kurz und oberflächlich gesalzen, nicht über Nacht wie beim klassischen Kimchi. Deshalb ist Geotjeori so schnell fertig und bleibt knackig.
Wie fermentiert Kimchi richtig?
Beim Fermentieren wandeln Milchsäurebakterien Zucker in Milchsäure um. Sie vertragen Salz und brauchen keinen Sauerstoff, unerwünschte Bakterien dagegen schon. Darum muss der Kohl im Glas vollständig von Flüssigkeit bedeckt sein. Gleich nach dem Einfüllen klappt das noch nicht, weil der Kohl erst nach und nach Wasser abgibt. Schau spätestens nach einem Monat nach und drück den Kimchi tiefer ins Glas, wenn etwas herausragt.
Am besten eignen sich Gläser mit lose aufgelegtem Deckel: Beim Fermentieren kann Gas entstehen, und ein randvolles, fest verschlossenes Glas kann im ungünstigen Fall platzen. Ideal sind 4 bis 5 °C, ein normaler Kühlschrank tut es aber auch. Mehr dazu in unserem Artikel So fermentiert man Kimchi richtig.
Was ist der Unterschied zum klassischen Kimchi?
Beim klassischen Kimchi werden ganze Kohlhälften viele Stunden eingesalzen, danach darf er lange fermentieren und hält sich monatelang. Geotjeori ist in zwei Stunden fertig, schmeckt frischer und knackiger, sollte aber innerhalb von ein bis zwei Monaten gegessen werden. Wie der klassische geht, steht in Kimchi selber machen.
Geht Kimchi auch vegan?
Ja. Klassischer Kimchi enthält Fischsoße oder fermentierte Garnelen. Ersetze die 50 ml Fischsoße durch 10 ml Sojasoße und 30 g Doenjang, dann ist dein Kimchi vegan.
