Japchae (잡채) sind koreanische Glasnudeln mit Gemüse, Pilzen und oft etwas Rindfleisch, gewürzt mit Sojasauce, Zucker und Sesamöl. In Korea gehört Japchae zu Festtagen wie Seollal und Chuseok, zu Hochzeiten und Geburtstagen. Das Rezept hier ist für vier Portionen und folgt Korean Bapsang.
Welche Nudeln brauche ich für Japchae?
Für Japchae nimmt man 당면 (Dangmyeon), Glasnudeln aus Süßkartoffelstärke. Sie sind dicker als viele andere Glasnudeln und werden beim Kochen durchsichtig, weich und zäh. Du bekommst sie im Asia-Laden. In unserer Dosirak-Kochbox sind koreanische Glasnudeln ebenfalls enthalten, zusammen mit Sojasauce, Sesamöl und Sesam und einem Rezeptbuch, in dem auch Japchae steht.
Welche Zutaten brauche ich für Japchae?
Für die Nudeln und das Gemüse
- 200 g Dangmyeon (Süßkartoffel-Glasnudeln)
- 115 g Rindfleisch oder Schweinelende, in feine Streifen geschnitten
- 170 g Spinat
- ½ Zwiebel
- 1 Karotte
- 85 bis 115 g frische Shiitake oder 4 bis 5 getrocknete
- 2 Frühlingszwiebeln
- 1 Ei (optional)
Für die Sauce
- 3,5 EL Sojasauce
- 3 EL Zucker
- 2 EL Sesamöl
- 2 TL gehackter Knoblauch
- 1 EL Sesam
- Pfeffer
Andere Rezepte nehmen deutlich mehr Sojasauce und Zucker oder Reissirup, ein koreanisches Rezept auf 10000recipe etwa Sojasauce und Sirup im Verhältnis 1 zu 2. Taste dich lieber heran.
Wie koche ich Japchae?
Das Wichtigste vorweg: Bei Japchae wird jede Zutat für sich gegart und erst am Ende alles vermischt. Das Gemüse soll dabei noch etwas Biss haben. Verrühre zuerst die Zutaten der Sauce.
- Nudeln: in kochendem Wasser 6 bis 8 Minuten garen, bis sie ganz durchsichtig und weich sind. Andere Rezepte nennen bis zu 11 Minuten. Kalt abbrausen, abtropfen lassen und mit einer Küchenschere auf etwa 15 cm Länge kürzen. Mit 3 EL der Sauce mischen.
- Fleisch und Pilze: in Streifen schneiden, mit 2 EL der Sauce würzen und nacheinander kurz anbraten.
- Spinat: kurz blanchieren, kalt abschrecken und gut ausdrücken.
- Zwiebel und Karotte: in feine Streifen schneiden und jeweils kurz mit einer Prise Salz anbraten.
- Ei (optional): Korean Bapsang trennt Eiweiß und Eigelb, brät beides als dünne Platte, ohne dass es braun wird, rollt es auf und schneidet es in feine Streifen. Diese Garnitur heißt 지단 (Jidan).
- Vermengen: Nudeln, Fleisch, Gemüse und Frühlingszwiebeln mit der restlichen Sauce mischen, abschmecken und mit Sesam und Ei-Streifen bestreuen.
Japchae kann man warm, bei Zimmertemperatur oder kalt essen. Auf Reis serviert heißt es 잡채밥 (Japchae-bap). In Korea gilt Japchae als 반찬 (Banchan), also als Beilage zum Reis.
Für eine vegane Variante lässt Korean Bapsang das Fleisch weg und nimmt dafür mehr Pilze oder anderes Gemüse. Gebratener Tofu eignet sich ebenfalls.
Was bedeutet Japchae?
Der Name setzt sich aus 잡 (雜, „gemischt“) und 채 (菜, „Gemüse“) zusammen. Glasnudeln stecken also nicht im Namen, und tatsächlich war Japchae ursprünglich ein Gericht ohne Nudeln. Im Kochbuch 음식디미방 (Eumsik Dimibang) von 1670 ist es nach Angaben des koreanischen Kulturministeriums ein Gericht aus mehr als 20 Gemüsesorten, darunter Gurke, Rettich, Pilze und Ballonblumenwurzel.
Woher kommt Japchae?
Nach der Überlieferung kam Japchae im frühen 17. Jahrhundert bei einem Bankett am Hof von König Gwanghaegun auf den Tisch. Yi Chung, ein Günstling des Königs, soll ihm immer wieder besondere Speisen gebracht haben. Ob Yi Chung das Gericht wirklich erfunden hat, lässt sich nicht belegen.
Die Glasnudeln kamen erst im 20. Jahrhundert dazu. In den 1910er- und 1920er-Jahren entstanden Fabriken für Dangmyeon, unter anderem in Pjöngjang und Sariwon im heutigen Nordkorea. Wann genau die erste Fabrik öffnete, geben die Quellen unterschiedlich an. Richtig verbreitet war Japchae mit Glasnudeln nach der koreanischen Wikipedia ab den 1930er-Jahren.
Wie lange hält Japchae?
Im Kühlschrank hält sich Japchae laut Korean Bapsang drei bis vier Tage. Die Nudeln werden in der Kälte allerdings hart, weil die Stärke fest wird. Zum Aufwärmen empfehlen die meisten Quellen die Pfanne mit einem kleinen Schuss Wasser, bei niedriger bis mittlerer Hitze, bis die Nudeln wieder weich sind. Korean Bapsang nimmt die Mikrowelle.
Ein weiteres koreanisches Gericht zum Nachkochen ist Bibimbap, und wie du Kimchi selbst machst, steht in Kimchi selber machen.
Quellen
- Korean Bapsang: Japchae-Rezept
- Seonkyoung Longest: Japchae-Rezept
- Kimchimari: Japchae in einer Pfanne
- 10000recipe: Rezept 6879533 (koreanisch)
- Koreanisches Kulturministerium (KOCIS): KOREA Magazine 06/2018
- Seoul Mediahub: zur Geschichte von Japchae (2016, koreanisch)
- Kyunghyang Shinmun: Ju Young-ha zu Dangmyeon und Japchae (2011, koreanisch)
- Korea Herald: zu Japchae
- WikiTree: zum Aufbewahren von Japchae (koreanisch)
- Wikipedia: Japchae, 잡채, 당면
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