Doenjang 된장
Fermentierte koreanische Sojabohnenpaste, kräftig und salzig, ganz ohne Chili.
Doenjang (된장) ist eine Paste aus fermentierten Sojabohnen und Salzlake und eine der drei „Jang“ der koreanischen Küche. Bei der traditionellen Herstellung entsteht Sojasoße als Nebenprodukt: Die Salzlake, in der die Sojabohnenblöcke gären, wird abgeseiht und aufgekocht, die festen Bestandteile werden zu Doenjang.
Doenjang schmeckt kräftig, salzig und tief würzig, ähnlich wie Miso, aber rustikaler und intensiver. Im Unterschied zu Gochujang enthält es keinen Chili.
Am besten eignet es sich für Eintöpfe und Suppen wie Doenjang-Jjigae oder Budae-Jjigae, aber auch als Dip für Rohkost. In Korea nimmt man es außerdem, um den Eigengeruch beim Kochen von Schweinefleisch oder Fisch zu mildern, wie bei Bossam. Zusammen mit Gochujang ergibt es Ssamjang (쌈장), und mit Sojasoße ersetzt es im Geotjeori-Kimchi die Fischsoße, wenn das Kimchi vegan sein soll.
Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und die Oberfläche glatt gestrichen halten, dann hält es sich lange. Als Ersatz kommt ein dunkles japanisches Miso am nächsten, es ist allerdings milder und süßer.
