Sojasoße (Ganjang) 간장

Ganjang (간장) ist die koreanische Sojasoße und eine der drei „Jang“, der fermentierten Grundwürzen der koreanischen Küche. Sie ersetzt dort im Prinzip das Salz und würzt die meisten Gerichte. Ganjang, Doenjang und Gochujang gehen auf dieselbe Grundlage zurück: Blöcke aus fermentierten Sojabohnen, die Meju (메주) heißen.

Es gibt drei Sorten: Guk-Ganjang (국간장) ist hell und besonders salzig und wird vor allem für Suppen genommen, Jin-Ganjang (진간장) ist dunkler, milder und leicht süßlich und eignet sich als Allzweck-Sojasoße, Yangjo-Ganjang (양조간장) ist eine gebraute Sojasoße, die gern zum Dippen und für Dressings genommen wird. Für die Rezepte in Dschihäs Küche reicht eine Allzweck-Sojasoße.

Du brauchst sie für fast jedes Gericht, zum Beispiel für Bulgogi, Japchae, Dubu-Jorim oder ganz schlicht für Ganjang-Gyeran-Bap, Reis mit Ei und Sojasoße.

Nach dem Öffnen verschlossen, dunkel und kühl aufbewahren, am besten im Kühlschrank, dann hält sich das Aroma länger. Bekommst du keine koreanische Sojasoße, funktioniert eine japanische Sojasoße als Ersatz gut. Chinesische dunkle Sojasoße ist dagegen dicker und kräftiger und passt weniger.